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陈升红小课堂08|三张图,让你看懂红茶颜色的蜕变

  原创 中国高原大树红茶 陈升红 昨天世间种种颜色,有些来自染料,有些源于基因,也有些来自时间或微生物作用。源于染料的颜色,或美丽,或神秘,且总是恰和其分;源于基因的颜色,通常需要假以时日;源于时间或微生物作用的颜色,往往需要独特环境的孕育和精准区间值的把握。

 

  “绿”“黄”“黑”“白”“青”“红”,六大茶类,每一类茶似乎都有它的主调色,或许可以将其归结为茶多酚的氧化程度,为了便于理解,有时我们也称为发酵程度。

 

  发酵就是茶叶细胞壁破损后,细胞壁中的氧化酶类物质促进儿茶素进行的一系列氧化过程,同一片绿叶通过控制生物氧化而被加工成绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。

 

      从氧化程度上来说,六大茶类中的红茶属于全发酵茶,是茶多酚氧化程度最重的茶,发酵也是形成红茶品质的主要工序。

  

 

  它是利用适当的温度和湿度,促进多酚氧化酶活跃起来使叶片从“青绿”到“青黄”然后是“黄”“黄红”“红”从而形成红汤、红叶的品质特点。

 

       有意思的是,无论是滇红还是祁红,它们冲泡出来的茶汤虽然都呈现出橙红的颜色,但各红茶之间的颜色和亮度都不一致,这主要与红茶中的茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例有关系。

     

       茶黄素呈现的是橙黄或橙红,是红茶汤色“亮”的主要成分,也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要成分。其含量越高,红茶品质越好。

  

 

  茶红素为棕红色,能溶于水,水溶液为深红色。它是红茶氧化产物中最多的一类物质,含量约为6%—15%,刺激性较弱,滋味甜醇。

 

       茶褐素是汤色暗的主要原因,也是汤色呈现“红色”的另一个原因,当它的含量达到6%-8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。

       

       一杯色香味美的红茶,也必定是收获了自然天地的馈赠,完成了自我的蜕变,才能将千变万化的野性美演绎得淋漓尽致。