陈升红小课堂22｜茶，一杯能喝的“香水”

　　人类对于香气的追求，是与生俱来的本能。香气也是衡量茶叶品质优劣的主要标准之一，鲜叶中所含的芳香物质，便是形成茶叶香气的重要物质基础。

 

　　目前，已鉴定分离的茶叶芳香物质约有700种，人们从红茶中分离出400余种，而绿茶只有260余种。

　　

 

　　一杯迷人的红茶，在冲泡和饮用时总能散发出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香气，令人心旷神怡。不同红茶的香气主要由四部分组成。

　　

 

地 域 香

 

　　由产地环境因素的作用而使茶产生区别于其他产地的香气，产地因素包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等因素。

 

　　以土壤肥力为例，测定发现，高肥力土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比，其主要芳香物质含量要高50%，氨基酸含量相差近一倍。

　　

 

品 种 香

 

　　由于茶品种不同，其鲜叶中的芳香物质及香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。

 

　　这种香气主要由茶树品种的基因决定的，不同的茶树品种在同样的产地环境中，经过相同的生产工艺制作出来的茶叶，其香气也各有差异。

　　

 

　　

 

季 节 香

 

　　即在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气新鲜高锐，俗称“季节香”。

　　

 

工 艺 香

 

　　同一品种的茶青按照六大茶类的加工工艺分别制成绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶。这六种茶的香气是不同的，就是工艺香最简单的体现。

 

　　总的来说，地域、品种、季节、工艺都是影响茶叶芳香物质生成和转化的因素。