陈升红小课堂23｜红茶是怎么变“香”的？

　　在之前的小课堂中提到，目前红茶中分离出400余种香气成分。而通常鲜叶中芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分就可增加到400余种。

　　红茶是全发酵茶类，经萎凋、揉捻、发酵、干燥工序制作而成，许多香气前体物质发生相应的转化而产生很多新的香气成分。

　　茶香气成分的增加，与红茶制作过程中芳香物质的变红化密切相关，特别是发酵过程。

　　萎凋：由于萎凋过程的失水和呼吸作用，细胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的结合型香气化合物与其水解酶接触，香气化合物游离出来。

　　揉切、发酵：在揉切过程中，茶叶组织损伤和细胞破损，化学成分和酶得到充分混合，发生各种化学反应。

　　干燥：红茶制作的最后阶段干燥是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失。

　　另一方面，由加热而成的香气化合物如醛类、内酯类和各种紫萝酮系物增加，最后形成茶叶极为协调而复杂的香气。

　　我们喝红茶常听说的“焦糖香”，就是茶叶在干燥过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羧氨反应，从而出现类似的味道。

　　虽说品种、季节、地域等会影响茶叶内芳香物质的生成与转化，但红茶香气基本上是在加工上形成的，萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序。