陈升红小课堂41|关于茶叶的感官审评,你都了解吗
茶叶感官审评分为干看外形,湿评内质两个部分。审评顺序一般按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。 茶叶品质好坏、等级的划分和价值的高低,主要也是根据外形、香气、汤色、滋味、叶底5个大项目的感官审评来予以确定。
一、外形
茶叶外形可反映原料老嫩和制茶技术的好坏。外形可以从嫩度、条索、色泽、整碎、净度等方面来评定。
1、嫩度:嫩度是外形审评的重要因子。茶类不同,采摘标准不一,一般情况下,鲜叶原料嫩的比较好。审评茶叶的嫩度主要看芽叶所占的比例、叶质老嫩、有无锋苗和茸毛、条形的光糙度。嫩芽叶比例大,锋苗多,白毫显露,条索光滑平伏,则茶叶嫩度好。
2、条索:各种茶叶均有特定的形状要求,茶叶外形既可以反映原料老嫩,又可判断制茶技术的好坏。审评条索主要看它的松紧、弯直、整碎、壮瘦、扁圆、轻重、匀齐。

3、色泽:干茶色泽可以反映鲜叶老嫩和加工好坏,主要审评茶叶的色度和光泽两个方面。色度指茶叶的颜色及深浅程度,光泽度指色面的亮暗程度。干茶以有光泽、油润为好,色泽枯暗、花杂为次。
4、整碎:指外形条索的匀整程度。毛茶一般以保持茶条完整为好,断碎为差,下脚茶应该区分是否为本茶本末。精茶的整碎主要比较个筛孔茶的比例是否恰当,要求筛号茶均匀不脱档,上中下三段茶相互衔接。
5、净度:指茶叶干净与夹杂的程度。净度直接影响到茶叶品质的优劣、制作水平的高低、成本的高低。净度的审评要求比较茶叶中茶梗、茶籽、茶末以及非茶物的有无和多少。茶叶以不含夹杂物的为好。
二、香气
香气的审评除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低、长短。
1、纯异:纯指茶叶应有的正常香气,异指茶香中夹杂有其它不好的异气味,如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、油气等气味。
2、高低:茶叶的香气以浓、清鲜为佳,纯平为一般,粗老气为差。
3、长短:香气的长短即香气的持久程度,香气保留时间越长越好。

茶叶香气纯正,是指茶样具有茶类香、地域香、附加香3种情况。总之,茶叶香气以高而长、鲜爽馥郁为好;低而粗为差。
三、汤色
茶叶汤色的审评,从茶汤的色度、亮度、清浊度三方面进行评比。
1、色度:看茶汤的颜色是否正常,是否陈化和劣变,评色泽的类型。
2、亮度:指茶汤的亮暗程度。以一眼见底的明亮茶汤为优。
3、清浊度:茶汤以清澈、纯净透明、无混杂为上。

四、 滋味
作为饮料,茶汤滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。审评滋味首先要辨别滋味是否纯正,然后再辨别其滋味浓淡、强弱、鲜爽、醇和的程度。
不纯正的滋味有苦、涩、粗、异味之分。苦、涩、粗味是粗老茶的品质特征,异味是劣变的茶叶。
五、叶底
茶叶叶底的审评,主要看其嫩度、色泽、匀度。
1、嫩度:以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩加以衡量。
2、色泽:看色度和光泽度。其含义与干茶色泽相同。
3、匀度:从老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎等方面来鉴别。

在正常的采制条件下,外形、叶底与茶叶的色、香、味有一定程度的相关性,只有对上述5个项目综合观察与比较,才能评定品质优次和等级的高低。
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