陈升红小课堂49|为什么说不苦不涩不为茶?
茶,是世界上三大消费量最大的饮料之一,并被誉为21世纪的饮料,这不仅是因为茶文化源远流长,更是因为茶是一种天然的饮料。
我们常说“不苦不涩不为茶”。那么“不苦不涩不为茶”的说法是从何而来的呢?
苦 涩
茶的苦涩是由茶中的内含物质决定的,茶汤的苦味和涩味常常也是相伴而生的,其在茶汤的滋味结构中占有主导地位。
茶的苦涩感来源于茶叶中的苦味物质,主要有生物碱(主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱)、茶多酚(主要是儿茶素)等,在高温水浸泡时,这些物质就会溶解出来。
生物碱
生物碱是一类来源于生物界的含氮有机化合物,在植物界分布较广。在茶树体中,主要是嘌呤类生物碱,其次也有少量的嘧啶类生物碱。
01 咖啡碱
在茶叶生物碱中,含量最多的是咖啡碱,无臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在12%—24%左右,但随着茶树的生长条件及品种来源的不同会有所不同。
茶叶中的咖啡碱与茶叶老嫩之间的差异有关,细嫩茶叶比粗老茶叶的含量高,夏季比春季含量高。因一般植物中含有咖啡碱的并不多,故咖啡碱也属于茶叶的特征性物质。
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因此,茶叶咖啡碱也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
02 可可碱
可可碱为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的合成前体。无臭,略有苦味,为茶叶苦味物质之一。
可可碱存在于茶树各部位,在茶叶中的含量一般为0.05%,4—5月含量最高,随后逐渐下降。
03 茶叶碱
茶叶碱为可可碱的同分异构体。无臭,味苦,为茶叶苦味物质之一。在茶叶中的含量只有0.002%左右,对人体有利尿作用。
茶多酚
茶多酚类亦称“茶鞣质”“茶单宁”,是一类存在于茶树中的多元酚类的混合物。茶树新稍中所发现的多酚类分属于儿茶素类;黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等。
重要成分
其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇化合物,在茶叶中的含量为12%—24%(干重),是茶叶中多酚类物质的主要成分,对茶叶的色、香、味、品质形成有重要作用。
儿茶素类可分为酯型儿茶素与简单儿茶素;酯型儿茶素,苦涩味重,收敛性强,而简单儿茶素先苦后甘,收敛性较弱,爽口。酯型儿茶素的适量减少,有利于绿茶滋味的醇和爽口。
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